觀點(diǎn)：束從軒，主筆：景九，編輯：二蔓，版面：黃靜，來源：劉潤

引言

最近這幾天，被各路媒體評(píng)價(jià)為“打明牌”的老鄉(xiāng)雞，突然火了。

4月8日，連鎖快餐品牌老鄉(xiāng)雞，發(fā)出了《老鄉(xiāng)雞致消費(fèi)者的食品安全公開信》，放出了一個(gè)20萬字的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》，對(duì)自己1218家餐廳，共計(jì)226個(gè)SKU、873種原料和305家供應(yīng)商，全面溯源，公示菜品加工方式。同時(shí)，開通后廚實(shí)時(shí)監(jiān)控直播間。

有張圖，我相信你大概率也看到過。就出自這封公開信。

圖片來自老鄉(xiāng)雞公眾號(hào)

老鄉(xiāng)雞用一張圖，明明白白告訴你，到底哪些菜，是餐廳現(xiàn)做的。哪些，是半預(yù)制。哪些，又是復(fù)熱預(yù)制。

不來虛的。

其實(shí)，從315曝光了不少食品安全問題之后，預(yù)制菜這三個(gè)字，就被蒙上了一層陰影。連帶著，不少連鎖餐廳也受了影響。所以，老鄉(xiāng)雞的公開信和溯源報(bào)告一出，無數(shù)人議論紛紛。

有人說，就該這樣。敢于直面，預(yù)制菜才有未來；又有人說，老鄉(xiāng)雞全程直播做菜，餐飲可視化，可能要崛起了；還有人說，老鄉(xiāng)雞這一招真漂亮，效果特別好，想必是一次公關(guān)的大動(dòng)作，策劃了多久？咋想到的？對(duì)啊，怎么想到的？

這次的公開信和溯源報(bào)告，是一次精心策劃的公關(guān)嗎？足足20萬字的溯源報(bào)告，老鄉(xiāng)雞憑什么敢發(fā)出來？就真的一點(diǎn)問題都沒有嗎？

我也特別好奇。于是，我試著聯(lián)系了老鄉(xiāng)雞餐飲集團(tuán)。沒想到，真的得到了一次向創(chuàng)始人束從軒請(qǐng)教的機(jī)會(huì)。特別榮幸。

在接下來的一個(gè)小時(shí)里，我請(qǐng)教了不少外界關(guān)心的問題。束總，也分享了不少這次公開信背后的故事。

請(qǐng)教之中，有6句話，給了我特別深刻的印象，清晰展現(xiàn)了他們的思考。

分享給你。

一、溯源報(bào)告發(fā)出來之前，我一個(gè)字都沒看

一份20萬字的溯源報(bào)告，對(duì)原材料和供應(yīng)商都進(jìn)行了這么詳細(xì)的溯源，開誠布公。

很多人覺得，這想必是一次早就準(zhǔn)備好了的公關(guān)動(dòng)作。我也向束總請(qǐng)教了這個(gè)問題。

這么“大”的動(dòng)作，是誰的主意？做之前，也應(yīng)該緊鑼密鼓地策劃了很久吧？

但束總的回答，出乎了我的意料：

這份溯源報(bào)告發(fā)出來之前，我一個(gè)字沒看過。

完全是年輕的管理團(tuán)隊(duì)“自作主張”。

發(fā)布之后，束總有三個(gè)“沒想到”。

第一個(gè)，沒想到現(xiàn)在的年輕團(tuán)隊(duì)會(huì)做這個(gè)事情。

第二個(gè)，沒想到會(huì)做得這么好，還在餐廳用綠色、黃色、紅色標(biāo)注了“餐廳現(xiàn)做”、“半預(yù)制”、“復(fù)熱預(yù)制”，細(xì)節(jié)到位。

第三個(gè)，沒想到公開了報(bào)告，能獲得消費(fèi)者、媒體和社會(huì)各界的不少認(rèn)可。

而關(guān)注這件事的人們，可能也沒想到，自始至終，束總完全都沒有參與過。

因?yàn)閳?bào)告發(fā)布的出發(fā)點(diǎn)，其實(shí)很簡(jiǎn)單：消費(fèi)者，應(yīng)該有知情權(quán)和選擇權(quán)。

作為一家餐飲連鎖品牌，那老鄉(xiāng)雞，就有責(zé)任、有義務(wù)把真實(shí)現(xiàn)狀，公布給消費(fèi)者。

因?yàn)?，一個(gè)餐飲服務(wù)者，他的工作重點(diǎn)，就應(yīng)該是：滿足顧客的需求。

一道菜的材料、工藝，不管是好是壞，他都沒有權(quán)力去替顧客定義，更沒有權(quán)力去教育顧客。

他能做的，就是明明白白地告訴顧客，這道菜，材料來自哪，是不是預(yù)制菜，具體怎么做的。

顧客就應(yīng)該想選哪個(gè)，就可以選哪個(gè)。

了不起?？墒?，雖然老鄉(xiāng)雞發(fā)布報(bào)告的初心，值得敬佩。

但足足20萬字，原材料是什么，從哪采購的，都寫得這么清楚。我就有些疑惑了。

就不怕其他的餐飲企業(yè)，也依樣畫葫蘆，也去找到這些供應(yīng)商，搶老鄉(xiāng)雞的生意嗎？

二、開源，是為了讓整個(gè)行業(yè)都往前走

不怕。束總說：

這些內(nèi)容公布出來，對(duì)餐飲同行肯定有益。如果更多人找到老鄉(xiāng)雞的供應(yīng)商，他們的規(guī)模也能越做越大，這也是好事。因?yàn)?，全行業(yè)，會(huì)一起進(jìn)步。

這，就像特斯拉。作為新能源汽車的頭部廠商，他把自己的技術(shù)開源，換來了整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。就比如，推動(dòng)了充電樁的普及。

要往前走，大家就一起往前走。

而老鄉(xiāng)雞，是這么想的，也是這么做的。

公開的，不光是自己的供應(yīng)鏈、原材料，還有內(nèi)部自查找到的一些問題，是什么，怎么改，也發(fā)出來。接受大家的批評(píng)。

這事，早在2021年，老鄉(xiāng)雞就在做了。

三、每個(gè)月，老鄉(xiāng)雞都發(fā)自糾自查報(bào)告

聽到這里，我連忙打開微信，搜索了一下老鄉(xiāng)雞的官方賬號(hào)。

果然，從2021年5月開始，老鄉(xiāng)雞一直在堅(jiān)持，主動(dòng)發(fā)布每月的自查自糾報(bào)告。

圖片來自公眾號(hào)搜索

那么，自查自糾，都查什么呢？糾什么呢？請(qǐng)看圖。

圖片來自老鄉(xiāng)雞公眾號(hào)

員工著裝不到位，有衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，食材過期，菜里邊有頭發(fā)，米飯里有塑料……

看到這些，說實(shí)話，我很驚訝。

因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)，是一個(gè)有著太多環(huán)節(jié)，牽扯到太多細(xì)節(jié)的行業(yè)，問題，很難避免。很難很難。

這種情況下，一旦發(fā)生類似于老鄉(xiāng)雞自糾自查報(bào)告中出現(xiàn)的問題，不少企業(yè)的第一反應(yīng)，要么是冷處理，要么是第一時(shí)間協(xié)商，把這事“壓下去”。

但老鄉(xiāng)雞，卻一直在“自曝家丑”。

原來，自糾自查，自溯源頭，這件事，老鄉(xiāng)雞已經(jīng)整整干了3年了。

我們今天看到的，這份整整20萬字的溯源報(bào)告，只不過是又一次更深入、誠懇、徹底的“自糾自查”而已。

可正如前邊所說，這些問題，不少企業(yè)會(huì)選擇遮掩。但老鄉(xiāng)雞為什么一定要公開發(fā)出來嗎？

沒有擔(dān)心嗎？當(dāng)然擔(dān)心。擔(dān)心消費(fèi)者揪著不放。擔(dān)心媒體曝光。擔(dān)心政府處罰。

但是，束總說：

老鄉(xiāng)雞這么多餐廳，肯定有不到位的地方。知道錯(cuò)了，改就行了。全社會(huì)都來監(jiān)督，顧客們都來“挑毛病”，反而有助于進(jìn)步，伸手還不打笑臉人呢。

后來，團(tuán)隊(duì)的同事來問束總，說發(fā)出去之前要不要看看內(nèi)容？

不看。就一個(gè)原則，實(shí)話實(shí)說。

所以，如果你真的去問束總，這個(gè)月的報(bào)告里有啥，在發(fā)出去之前，他還真不知道。

原來，不是沒有問題。誰都不可能完全避免問題。只要你誠懇地說出來，大家就大概率相信你會(huì)改。

但是，不承認(rèn)、不公開，或者故意掩蓋，那就是態(tài)度問題。

了不起的格局和胸懷。

不過，溯源報(bào)告，雖然為老鄉(xiāng)雞贏得了不少的信任，卻依然引起了不少人對(duì)“預(yù)制菜”的討論。

很多人抱怨，說我去店里吃飯，全是預(yù)制菜。現(xiàn)做的，沒幾個(gè)。

我接著問束總，這種情況，在老鄉(xiāng)雞也會(huì)發(fā)生嗎？

四、做餐廳，還是要有人情味，有煙火氣

束總說：

預(yù)制菜，肯定會(huì)有一定市場(chǎng)。但它不代表，啥都可以預(yù)制。做餐廳，還是要有人情味，有煙火氣。

否則，別人來老鄉(xiāng)雞吃飯，還不如去超市買點(diǎn)。

2019年，束總參加餐飲行業(yè)的某個(gè)活動(dòng)?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)，很多企業(yè)，都意愿強(qiáng)烈地要做預(yù)制菜。

于是，束總就問：老板們，你們平常吃了多少預(yù)制菜？花錢買了多少預(yù)制菜？

一周一次，有嗎？有的話，請(qǐng)舉手。沒人舉手。

那一個(gè)月呢？一個(gè)月一次的，有嗎？也沒人。

所以，雖然可能會(huì)因?yàn)樾l(wèi)生要求和人工限制，用一部分提前加工的食材。

但老鄉(xiāng)雞的原則，是：一定要在保證安全的情況下，做預(yù)制食材。一定要以不影響顧客的口感，為前提。

比如，梅干菜。如果先做四到五成熟，再拿到店里二次加工，口感不會(huì)受到什么影響，就可以接受。

但是，比如蒸蛋，燉雞湯，米飯，面條，這些就必須現(xiàn)做，因?yàn)轭A(yù)制，會(huì)影響口感。

可是，如果堅(jiān)持這個(gè)原則的話，相對(duì)某些預(yù)制菜比例比較高的餐廳，老鄉(xiāng)雞的成本，挺高吧。

成本和口感，怎么取舍？

口感在前，成本在后，這是老鄉(xiāng)雞的原則。追求現(xiàn)做，這是老鄉(xiāng)雞的定位。

哪怕有些菜的價(jià)格，確實(shí)要稍微貴一點(diǎn)。但是否選擇，也是消費(fèi)者的自由。

而老鄉(xiāng)雞要做的，就是誠實(shí)。對(duì)消費(fèi)者誠實(shí)，也對(duì)自己誠實(shí)。

這件事，從當(dāng)年“養(yǎng)雞”開始，就是定死的。

五、找了又找，沒有一張購買抗生素的發(fā)票

1982年，束總拿著1800元，買了1000只雞，開始了創(chuàng)業(yè)之路。直到今天，老鄉(xiāng)雞已經(jīng)成為了一個(gè)擁有1000多家店的快餐品牌。

即便這么多年，發(fā)展如此迅速，雖然已經(jīng)不是所有餐品里的雞肉，都來自于老鄉(xiāng)雞的自養(yǎng)雞。

但是，只要是自己手里出來的雞，老鄉(xiāng)雞就一定要把雞養(yǎng)足180天，并且，不用激素和抗生素。

先說激素。束總說：

激素用在活雞身上，只會(huì)使得雞冠變更紅，蛋黃變更黃，對(duì)家禽的生長(zhǎng)或增重，意義不大，用在家畜身上才有效，比如豬。

再說抗生素?？股乇澈螅€有個(gè)趣事：

之前為了給國內(nèi)上市做準(zhǔn)備，咨詢機(jī)構(gòu)進(jìn)場(chǎng)好幾年，找了又找，居然沒有發(fā)現(xiàn)有一張購買抗生素的發(fā)票。

咨詢機(jī)構(gòu)很不解，就來問。說怎么沒有呢？發(fā)票可是要給全的。束總說，就是沒有。

之前我們也服務(wù)過不少養(yǎng)殖機(jī)構(gòu)，或多或少也是用抗生素的。怎么你就能做到?jīng)]有呢？

原來，為了避免對(duì)人體有害，家禽飼養(yǎng)使用抗生素，會(huì)被限制。但是，因?yàn)榧仪蒿曫B(yǎng)要遇到的情況太多，家禽一不小心就會(huì)得病，完全不用抗生素，很難。

而使用抗生素，一般也有一個(gè)“休藥期”。是指從停止給藥，到屠宰或乳、蛋等產(chǎn)品許可上市的時(shí)間。

國家要求的休藥期，是20天。

那么，老鄉(xiāng)雞的自養(yǎng)雞，是怎么做到不用抗生素的？

束總說：

環(huán)境，疫苗，隔離。

什么意思？

環(huán)境，就是雞舍高大，通風(fēng)良好，雞舍里基本沒有氨氣。同時(shí)，及時(shí)注射疫苗，做好配套抗體檢測(cè)，保證免疫力。最后，還要注意隔離，避免無關(guān)人流進(jìn)去，甚至還有防鳥的措施。

你看看。做什么，做到“不一樣”，都是有門道的。

從養(yǎng)雞，到做門店，到自糾自查，再到這次溯源報(bào)告，我同時(shí)感到了老鄉(xiāng)雞的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度和松弛感。

是不是有點(diǎn)矛盾？事情要做得認(rèn)真，做的嚴(yán)謹(jǐn)，不應(yīng)該緊張起來嗎？

怎么還能感到松弛感呢？原因，就在束總的“沒看過”和“沒管過”上。

“現(xiàn)在，我都不管了，都是年輕的管理團(tuán)隊(duì)做的。”“這些東西，發(fā)出去之前，我都沒看過，不知道寫了啥。”

這樣的團(tuán)隊(duì)，有著共同的價(jià)值觀和信任，真讓人羨慕。

我特別好奇，這樣的團(tuán)隊(duì)，是怎么培養(yǎng)出來的？

六、臉對(duì)著顧客，屁股對(duì)著老板

束總說：

現(xiàn)在的管理，和之前不一樣了。

你看，有些企業(yè)的員工，很害怕老板，不怎么說話，都繞著路走。

這樣的狀態(tài)，你怎么指望員工有創(chuàng)意，工作有創(chuàng)新呢？

所以，老鄉(xiāng)雞特別把這件事，寫進(jìn)了企業(yè)文化。

比如，要顧客，不要上級(jí)。比如，臉對(duì)著顧客，屁股對(duì)著老板。又比如，大膽說話。

真特別。很少看到有企業(yè)把“大膽說話”寫進(jìn)企業(yè)文化的。

但是，大家在人格上，是平等的。員工怕老板這種情況，一定要改。

說到這，束總還有點(diǎn)不好意思。他說，員工說一件事，你就把他一頓猛批，以后還怎么做事？

老鄉(xiāng)雞的文化，沒那么高大上。

但是，要這么做。

最后的話

請(qǐng)教完，掛掉電話。

我突然想起了秦朔老師分享過的一句話。

好人賺錢的時(shí)代，正在到來。

而現(xiàn)在，我對(duì)這句話，有了更深刻的理解。

從一個(gè)坦坦蕩蕩的溯源報(bào)告，到堅(jiān)持了3年的自糾自查，再到“大膽說話”這樣一個(gè)有點(diǎn)特別的企業(yè)文化。

你總能從他們的身上、心上、手上，看到這兩個(gè)字。

真誠。

無論是束總，還是老鄉(xiāng)雞這家企業(yè)。

我不確定，等待著這一份真誠的，會(huì)是什么。但我確定，等我再經(jīng)過老鄉(xiāng)雞的門店時(shí)，我的心里，會(huì)多一份踏實(shí)。

最后，我想把《冬之旅》中的一句著名臺(tái)詞，分享給老鄉(xiāng)雞，也分享給正在看這篇文章的你。

沒有一條道路通往真誠，真誠本身就是道路。

真誠，就是道路。

祝福老鄉(xiāng)雞。也祝福每一個(gè)滿懷真誠的創(chuàng)業(yè)者。

附：完整版《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》

參考資料：

1、看完你還敢吃老鄉(xiāng)雞嗎？
2、束從軒：“家庭廚房”就是老鄉(xiāng)雞的使命 | 艾問頂級(jí)人物
3、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布的動(dòng)物禁用獸藥和各時(shí)期獸藥停藥期規(guī)定

作者公眾號(hào)：劉潤（ID：runliu-pub）